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Umsetzung der EU-Richtlinie zum HACCP-Konzept
In der Lebensmittelherstellung gibt es nicht nur das HACCP-Konzept, sondern zusätzlich auch noch Hygienemanagementsysteme, Hygienestandards oder den Codex Alimentarius. Wenn Sie sich jetzt fragen, warum es notwendig ist, so viele Standards bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung anzuwenden, ist die Beantwortung ganz einfach. Es geht schlichtweg um die Gesundheit und den Schutz der Konsumenten.
Der Gesetzgeber hat dazu eine Verordnungen erlassen. Diese Verordnungen besagen, dass jeder, der Lebensmittel bearbeitet oder in den Verkehr bringt, verpflichtet ist, ein HACCP-Konzept einzurichten. Die Verordnung geht noch weiter, denn sie verpflichtet jeden Unternehmer im Lebensmittelbereich zu Aufzeichnungen und Dokumentationen des betrieblichen HACCP-Konzeptes.
Ziel ist es, den Verbraucher noch mehr zu schützen und Lebensmittel sicherer zu machen. Nicht sichere Lebensmittel können für den Verbraucher katastrophale Folgen haben. Sie können unter anderem Krankheiten oder Verletzungen verursachen.
Gesetzliche Vorlagen für das HACCP-Konzept
Das Konzept wurde schon in den fünfziger Jahren des vorigen Jahrhunderts in den USA umgesetzt. Entwickelt wurde es im Zusammenhang mit der Raumfahrt durch die NASA. Hier war es notwendig, darauf zu achten, dass die Kosmonauten nicht durch Lebensmittel zu Schaden kommen konnten. Bis das HACCP-Konzept allgemein in der Lebensmittelbranche umgesetzt wurde, dauerte es noch einmal gut 30 Jahre. Erst seit Anfang der Neunzigerjahre des 20. Jahrhunderts haben die Lebensmittelsicherheitsstandards in Europa über EG-Richtlinien Einzug gehalten.
Grundsätze des HACCP-Konzeptes
Generell wird das HACCP-Konzept in sieben Punkte gegliedert. Im Einzelnen sind das
- die Gefahrenermittlung,
- kritische Lenkungspunkte bestimmen,
- Grenzwerte festlegen,
- die kritischen Kontrollpunkte überwachen,
- Korrekturen vornehmen,
- Verifizierungsverfahren durchführen und
- Aufzeichnungen und Dokumente erstellen.
Das HACCP-Konzept in der Praxis
Im Rahmen der Gefahrenermittlung sollen alle Gefahren festgestellt und das mögliche Risiko reell bewertet werden. Kritische Lenkungspunkte ergeben sich aus der Ermittlung der Gefahren. Der Fokus liegt dabei auf der Gesundheit der Verbraucher. Wenn kritische Punkte festgestellt wurden, die sich nicht komplett verhindern lassen, müssen Grenzwerte ermittelt werden. Die Grenzwerte sollen eindeutig festlegen, ab wann es zu einer gesundheitlichen Schädigung für Verbraucher kommen könnte.
Diese Werte müssen regelmässig überwacht werden, um dem Lebensmittelhersteller oder -verarbeiter die Möglichkeit zu geben, rechtzeitig korrigierend einzugreifen. Im fünften Punkt, der Korrekturmaßnahmen, geht es darum, bereits im Vorfeld Schritte festzulegen, die veranlasst werden müssen, falls die Grenzwerte nicht eingehalten werden.
Das HACCP-Konzept ist keine starre Vorschrift, sondern muss ständig kritisch betrachtet werden. Ziel ist es, regelmässig festzustellen, ob die festgelegten Massnahmen bei Bedarf umgesetzt wurden. Durch die ständige Überprüfung des Konzeptes sollen neue Erkenntnisse an den Bedarf und das System angepasst werden. Wichtig ist es, das gesamte System inklusive der Gefahrenanalyse regelmässig zu dokumentieren.
Das beinhaltet sämtliche Kontroll- und Korrekturmaßnahmen. Diese Aufzeichnungen sind nicht nur notwendig, wenn es einmal darum geht, Ihre Sorgfaltspflicht nachzuweisen, sondern auch um die Sicherheit der Verbraucher zu gewährleisten.
